Pentozany – budowa, właściwości i znaczenie technologiczne

Pentozany zaliczane są do nieskrobiowych polisacharydów, stanowią one znaczną część błonnika pokarmowego ziarna zbóż. Ze względu na rozpuszczalność dzielą się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Spośród wszystkich rodzajów zbóż największą zawartością pentozanów charakteryzuje się ziarno żyta. W artykule omówiono budowę pentozanów, ich właściwości funkcjonalne i znaczenie technologiczne. Przedstawiono zmiany jakim ulegają pentozany w procesie produkcji pieczywa. Opisano również jedną z użytecznych metod służących do badania właściwości ciasta żytniego związanych z obecnością pentozanów i aktywnością enzymów, które rozkładają te związki.

Pentosans are classified as non-starch polysaccharides, constitute a significant portion of dietary fiber. These substantial are divided into soluble and insoluble in water. Among of all kinds of cereals, the highest content of pentosans has rye grain. In this article discussed the construction of pentosans, their functional properties and technological significance. Showed the changes pentosans during bread making. Also described one of the usefulness method to evaluate properties of rye dough in relation to the pentosans content and activity of enzymes, which degrade this components.