Sensory characteristics of volatile substances of microbial origin separated by gas chromatogrphy

Mikroorganizmy rosnące na syntetycznych lub naturalnych podłożach wytwarzać mogą substancje lotne, które zwykle są mieszaniną różnych związków chemicznych (związki karbonylowe, lotne kwasy, estry, alkohole, aminy i in.). Charakter zapachu, jakim charakteryzują się te związki zależy od struktury i liczby atomów węgla w cząsteczce, ilości wiązań podwójnych obecności i lokalizacji grup funkcyjnych oraz ilości i rodzajów podstawników. Rozwój mikroflory powodować może również enzymetryczną hydrolizę produktu, na którym mikroorganizmy rosną (białka, węglowodanów i tłuszczów) objawiającą s ię cechami zepsucia produktu - co wiąże się również z występowaniem określonych zapachów. Przedstawiono wyniki badań nad lotnymi substancjami wytwarzanymi przez pleśnie rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fungi imperfecti, rosnącymi na naturalnych podłożach . Wytwarzane substancje lotne były rozdzielane chromatograficznie, a zapach ich był identyfikowany na wylocie z kolumny przez uprzednio przeszkolony 3-4-osobowy zespół oceniający.