Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi na zawartość związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniającą i jakość mętnego soku jabłkowego

The effects of different commercial enzymatic mash treatments on yield, turbidity, color, and polyphenols content of cloudy apple juice were studied. Addition of pectolytic enzymes to mash treatment had positive effect on the apple juice yields (from 64% in control samples to 80% after Panzym YieldMASH and Rapidase PEP). However, in the case of enzymatic mash treatment cloudy apple juices showed lower viscosity. These results must be ascribed to the much higher hydrolysis of pectin by enzymatic preparation. The content of polymeric procy- anidins were significantly lower in juices after enzymatic mash treatment (especially with Panzym YieldMASH) compared to the control samples. Generally in samples that were treated by pectinase Rapidase PEP and Rapidase FP Super, radical scavenging activity of cloudy apple juices was increased compared to the untreated reference samples.

Badano wpływ maceracji miazgi komercyjnymi preparatami enzymatycznymi na wydajność soku, barwę i zawartość związków polifenolowych w mętnych sokach jabłkowych. Dodatek preparatów pektolitycznych do miazgi jabłkowej korzystnie wpłynął na wzrost wydajności soku (z 64% w próbce kontrolnej do 80% po dodaniu preparatu Panzym YieldMASH i Rapidase PEP). Jednakże w przypadku próbek z maceracją enzymatyczną mętny sok jabłkowy wykazywał mniejszą lepkość. Wyniki te wskazują na silniejszą hydrolizę pektyn przez preparaty enzymatyczne. Zawartość polimerów procyjanidyn była znacznie mniejsza w sokach po enzymatycznej obróbce miazgi (szczególnie preparatem Panzym YieldMASH) w porównaniu z próbką kontrolną. Próbki soków po obróbce enzymatycznej miazgi preparatami pektolitycznymi Rapidase PEP i Rapidase FP Super wykazywały wzrost zdolności zmiatania wolnych rodników w porównaniu z próbką kontrolną.

Rekord w opracowaniu