The influence of hygienic quality parameters on composition and physical properties of Olkuska sheep milk

The aim of this study was to determine the influence of sheep’s milk hygienic quality parameters on its composition and physical characteristics. During the three-year study 140 samples of Olkuska sheep milk were collected for analyzes. The samples were taken during the morning milking, and then were tested to determine the composition, physical properties, the presence of inhibitory substances, somatic cell count (SCC) and the total number of microorganisms. The increase in SCC and the total number of microorganisms caused an increase in dry matter content, total protein, casein, fat, total and soluble ash, pH, viscosity, conductivity and freezing point, and a decrease in lactose content, acidity and density. Statistically significant correlations were obtained for the relationship between SCC and the content of casein, fat, acidity, pH, density, and conductivity. As regards the total number of microorganisms most of the correlations were statistically significant, and the calculated correlation coefficients were higher than in case of SCC.

Celem badań było określenie wpływu parametrów jakości higienicznej mleka owczego na jego skład i cechy fizyczne. W trakcie trzyletnich badań pobrano do analiz 140 próbek mleka owiec olkuskich. Próbki pobierano z porannego udoju, następnie poddawano badaniom w celu określenia składu, właściwości fizycznych, obecności substancji hamujących, liczby komórek somatycznych (SCC) oraz ogólnej liczby drobnoustrojów. Wzrost SCC i ogólnej liczby drobnoustrojów powodował wzrost zawartości suchej masy, białka ogółem, kazeiny, tłuszczu, popiołu ogólnego i rozpuszczalnego, pH, lepkości przewodności i temperatury zamarzania oraz spadek zawartości laktozy, kwasowości i gęstości. Statystycznie istotne współczynniki korelacji uzyskano dla zależności między SCC i zawartością kazeiny, tłuszczu, kwasowością, pH, gęstością i przewodnością. W odniesieniu do ogólnej liczby drobnoustrojów większość obliczonych zależności była istotna statystycznie, a uzyskane współczynniki korelacji były wyższe niż dla SCC.