Vegetable products as HACCP system subject in modern gastronomy

The intention of HACCP system is focusing to control at points in the operation, critical to the food safety. It is mandatory, preventative, and easy for monitoring food quality control system. Preventing the problems is the major direction of the HACCP system currently considered as one of the most efficient tools provided. Present research aimed at HACCP system adaptation and verification in production of vegetable food. The correctness of introduction and implementation of HACCP was also verified in practice. Research involved the description of selected vegetable grocery product groups and their production schemes, designation of critical control points (CCP) in the processes, the danger and identification analysis sheet. Also monitoring system, prevention and correction efforts were planned. On the basis of the obtained results chapters of HACCP book for gastronomy vegetable products were created.

Główne założenia systemu HACCP są skierowane na kontrolę punktów procesu technologicznego krytycznych dla bezpieczeństwa żywności. Jest to system obowiązujący, zapobiegawczy oraz łatwy do monitorowania jakości żywności. Głównym jednak celem systemu HACCP jest zapobieganie powstawaniu zagrożeń podczas produkcji żywności. Badania obejmowały przystosowanie i zweryfikowanie procesów technologicznych w produkcji wyrobów warzywnych. Analizie zostały poddane także poprawność wdrażania oraz zastosowania systemu HACCP w zakładzie gastronomicznym. Opracowano wybrane fragmenty księgi HACCP dla reprezentacyjnego produktu warzywnego - warzywa z masłem. Analiza obejmowała opis grupy produktów spożywczych, schemat cyklu produkcyjnego, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP) w procesie technologicznym oraz identyfikację zagrożeń. Zaplanowano także sposób monitorowania, zapobiegania oraz działania naprawcze.