Wplyw zmiennego poziomu wybranych preparatow barwotworczych na wyrozniki barwy modelowych kielbas o obnizonym dodatku azotynu sodu

W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanego poziomu dodatku dwóch wybranych preparatów barwiących na jakość modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zmniejszoną o połowę, w porównaniu ze standardową, wyjściową dawką azotynu sodu w farszu modelowych kiełbas. Wpływ stosowanych preparatów barwotwórczych na jakość przetworów oceniano na podstawie wyróżników technologicznych, fizycznych parametrów barwy oraz analizy organoleptycznej. Wprowadzenie substancji barwiących do receptury doświadczalnych kiełbas spowodowało zwiększenie udziału barwy czerwonej w ogólnym tonie barwy oraz wpłynęło korzystnie na pożądalność barwy ocenianą przez konsumentów. Naświetlanie zmniejsza udział barwy czerwonej w barwie modelowych przetworów oraz zwiększa wielkości parametru jasności barwy i parametru b* barwy, w barwie wszystkich wariantów eksperymentalnych kiełbas. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatów barwiących, zastosowanych w doświadczeniu, na stabilność cieplną farszów oraz ilość wolnego azotynu w finalnych produktach.

The effect of varying levels of two colourants on quality characteristics of beef gels processed with reduced by 50% sodium nitrite content was investigated. Sausage quality was determined by measuring technological, colour and organoleptic characteristics. Both colourants used as recipe components of a batter increased redness of experimental sausages and favourably affected colour acceptability ratings by taste panel. Exposition of sausages to light resulted in a significant progressive decrease of redness accompanied by increase in lightness and yellowness. No significant influence of the colourants on thermal stability of sausages and residual nitrite level was observed.