Impact of selected mushrooms on inhibition of lipid oxidation of the muscle tissue of herring during frozen storage

ative changes of the lipids in the minced muscle tissue of herring containing two mushroom species Agaricus bitorquis and Xerocomus badius were analysed in the course of 3-month-long frozen storage at -25°C. A good inhibition of the lipid oxidation of the muscle tissue of herring to hydroperoxides and dienes using the mushrooms was observed. The mushrooms were also active in slowing down the accumulation of the secondary oxidation products. The overall antioxidative activity of the mushrooms was higher than that of BHA in the respect of lipids of the muscle tissue of herring stored in the frozen conditions.

W badaniach zastosowano zmieloną tkankę mięśniową śledzi bałtyckich z dodatkiem suszonych grzybów: pieczarka - 0,5%, podgrzybek - 0,5%, ich mieszaniny po 0,25% przechowywaną w temperaturze -25°C. Analizowano aktywność antyoksydacyjną dodatków na podstawie zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania, dienów i trienów w okresie trzymiesięcznego zamrażalniczego przechowywania. Stwierdzono, że zastosowane grzyby mają dobre właściwości hamowania utleniania do hydronadtlenków. Również znacznie inhibowały kumulowanie wtórnych produktów utleniania lipidów tkanki mięśniowej śledzi. Ogólna aktywność antyoksydacyjna zastosowanych grzybów była większa niż BHA, największą stwierdzono dla podgrzybka w środowisku tkanki mięśniowej śledzi, przechowywanej w temperaturze -25°C.