Effects of citric acid level, raw meat material composition and storage time on properties of sausage imitating salami - short report

The aim of the study was to determine the effects of raw meat material composition, citric acid level (0.1 or 0.15%) and storage time at 10°C (2 or 6 days) on properties of sausage imitating salami. As modification of meat raw material composition, part of the binding component - unfrozen 2nd class beef (lean, with high connective tissue content) was replaced by frozen 3rd class pork (also lean, with high connective tissue content). The amount of 2nd class beef in the formula was 30 or 10%. Modification of technological process applied in the experiment brought no advantages. The diminished amount of binding component and/or increased citric acid addition did not accelerate drying of the sausage during storage at 1()°C. The changes in the formula were detrimental to quality characteristics of the product. Storage at 10°C slightly improved texture (bind) of the sausage (as a result of drying). It did not cause significant changes in other sensory scores and pH.

Celem badań było określenie wpływu składu surowcowego, wielkości dodatku kwasu cytrynowego (0,1 i 0,15%) i czasu przechowywania w temp. 10°C (2 i 6 dób) na właściwości kiełbasy imitującej salami. Modyfikacja recepturowego skladu surowca mięsnego polegała na zastąpieniu części nie zamrożonej wołowiny kl. 2 (ścięgnistej), która spełniała rolę masy wiążącej, przez zamrożoną wieprzowinę kl. 3 (również surowiec ścięgnisty). Udział wołowiny kl. 2 (masy wiążącej) w recepturze wynosił 30 lub 10% (tab. 1). Zakładano, że modyfikacja receptury kiełbas przyspieszy suszenie podczas przechowywania, a ubytek wody zniweluje niekorzystny wpływ na teksturę zwiększonego dodatku kwasu i obniżenia ilości masy wiążącej. Wyniki badań nie potwierdziły tej hipotezy (tab. 2, 4). Zarówno zwiększenie dodatku kwasu, jak i zmniejszenie udziału masy wiążącej spowodowało pogorszenie oceny organoleptycznej barwy i smaku produktu (tab. 3). Przechowywanie kiełbasy imitującej salami w temp. 10°C przez 6 dób powodowało niewielką poprawę jej tekstury (związania), na co wskazywał wzrost twardości mierzonej w teście penetracji (tab. 4). Efekt ten nie był jednak na tyle wyraźny, aby znaleźć potwierdzenie w ocenie organoleptycznej (tab. 3). Pozostałe wyróżniki organoleptyczne oraz pH podczas przechowywania nie ulegały istotnym zmianom.