The effect of cold storage on the color of venison

The objective of this study was to evaluate the color of unpackaged and vacuum-packaged venison during storage. Color parameters L*, a* and b* were assessed in vacuum-packaged samples after 72, 144, 216, 288 and 360 h of storage, and in unpackaged samples – after 72, 144 and 216 h. The total change in color ΔE* in comparison with the color of fresh meat was determined. The results indicate that the storage of unpackaged venison has an adverse effect on color, giving it a darker, grayish hue. The most profound changes were observed after 144 and 216 h of storage. Vacuum packaging of venison minimizes color change and has a long-term stabilizing effect for up to 15 days.

W pracy oceniano barwę niepakowanego i pakowanego próżniowo mięsa jelenia podczas przechowywania. Oznaczenie parametrów barwy L*, a*, b* wykonano w próbkach pakowanych próżniowo po 72, 144, 216, 288, 360 h przechowywania, zaś w niepakowanych po 72, 144, 216 h. Wyliczono również całkowitą zmianę barwy ΔE* w stosunku do barwy mięsa świeżego. Wykazano, że przechowywanie mięsa jelenia bez opakowania zmienia niekorzystnie jego barwę, powodując ciemnienie i szarzenie. Zmiany miały największy zakres po 144 i 216 h przechowywania. Przechowywanie mięsa tego gatunku w opakowaniu próżniowym zmniejsza zakres zmian barwy, działając stabilizująco w długim okresie (do 15 dni).