Wplyw czesciowej wymiany tluszczu blonnikiem grochu i lubinu na cechy sensoryczne wedlin drobno rozdrobnionych

Częściowa wymiana tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych błonnikiem grochu spowodowała pogorszenie cech sensorycznych kiełbas. Natomiast zastosowanie jako zamiennika tłuszczu błonnika łubinu, nawet w ilości 20%, nie obniżyło stopnia pożądalności konsumenckiej tych wędlin.

Consumer traits were examined and profile analysis was conducted of finely comminuted frankfurter type sausages with a lowered fat content replaced partially with pea and lupine fiber. Fat substitution with pea fiber in the amounts of 15 and 20% resulted in a deterioration of some quality attributes and a lowered consumer desirability of the examined products. In contrast, the introduction of lupine fiber even at 20% did not result in the deterioration of sensory quality of these sausages.