Wplyw metod uboju karpi na pH miesa karpiowego

Celem pracy było stwierdzenie wpływu dwóch metod uboju na odczyn mięsa karpiowego. Użyto tradycyjnej metody uboju polegającej na przetrzymywaniu karpi bez wody przez 30 minut i ogłuszaniu tłuczkiem oraz uboju w wodzie z użyciem zmiennego prądu elektrycznego i schładzaniu na lodzie przez 15 minut. Pomiary odczynu mięsa wykonywano bezpośrednio po filetowaniu oraz co 24 godziny przez 7 dni. Stwierdzono istotnie wyższe pH mięsa w przypadku uboju prądem elektrycznym (p<0,01). Wartość pH w świeżych filetach wynosiła 6,44 dla uboju tradycyjnego i 6,69 dla uboju elektrycznego. Niższą wartość pH u ryb uśmierconych metodą tradycyjną w porównaniu do uboju elektrycznego obserwowano przez cały okres wykonywania pomiarów.

The influence of stunning method on pH value of the carp flesh was investigated. Two methods were compared: traditional - asphyxia for 30 minutes and percussive stunning was applied and electrical - fishes were stunned with variable voltage electric current and chilled on ice for 15 minutes. Immediately after filleting and every 24 hours pH measurements of flesh were performed for 7 days. Higher pH values were recorded in fishes stunned with electricity comparing to traditional method (p<0,01). The pH values of fresh fillet were 6,44 and 6,69 in traditional and electric method, respectively. The reaction of flesh of fishes stunned with the traditional method remained lower for whole observation period.