Wyciag i granulacja maki zytniej jako narzedzia regulacji poziomu zawartosci podstawowych skladnikow blonnika pokarmowego

Zbadano wpływ wyciągu i granulacji mąki żytniej na zawartość pentozanów i ß-glukanów ogółem, ich frakcji nierozpuszczalnych i rozpuszczalnych w wodzie oraz aktywność endoksylanazy. Stwierdzono, że zmiana granulacji mąki żytniej stwarza wyraźnie większe możliwości oddziaływania na zawartość tych składników błonnika pokarmowego i jego frakcji oraz aktywność pentozanolityczną niż zmiana wyciągu mąki w przedziale od 60 do 85%.

The effects of extraction rate and particle size of rye flour on pentosans, ß-glucans and their water-soluble and water-insoluble fractions contents as well as endo-ß-xylanase activities were examined. It was found that the change of particle size of rye flour is much more effective of influence on the content of these components and endopentosanase activities than the change of flour extraction rate in range of 60-85%.