Technological properties of pork thawed in the atmospheric air or in the microwave oven as determined during a six-month deep-freeze storage

The study aimed at determining the effect of the deep-freeze storage time (two weeks, three months and six months) and thawing method on weight loss and the physicochemical properties of pork. Thawing in a microwave oven was compared with the traditional method of thawing in the atmospheric air. After two weeks of deep-freeze storage, the weight losses in longissimus lumborum muscle samples thawed in a microwave oven were found significantly lower than those observed in samples thawed in the atmospheric air. Weight losses increased during prolonged deep-freeze storage, but after six months the differences between samples thawed in a microwave oven and In the air became less pronounced. Changes in the technological properties of pork were found related to the duration of deep-freeze storage. With no reference to thawing method, deep-freezed pork stored for two weeks was darker in colour than that stored for six months.

Celem pracy było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania mięsa wieprzowego na ubytki jego masy i właściwości fizykochemiczne. Porównano mikrofalową technologię rozmrażania mięsa z rozmrażaniem tradycyjnym dokonywanym w powietrzu atmosferycznym.Wykazano, że po dwóch tygodniach zamrożenia ubytki masy mięsa rozmrażanego metodą mikrofalową były istotnie niższe niż ubytki masy mięsa rozmrażanego w powietrzu. Straty masy mięsa rosły w miarę wydłużania czasu przechowywania, jednakże po sześciu miesiącach stwierdzono zacieranie się różnic w wielkości ubytków masy mięsa między metodą mikrofalową a tradycyjnym rozmrażaniem w powietrzu.Zmiany właściwości technologicznych mięsa zależały od czasu jego zamrażalniczego przechowywania. Po dwóch tygodniach przechowywania w zamrożeniu, mięso rozmrażane obiema metodami charakteryzowało się barwą ciemniejszą niż mięso przechowywane w zamrożeniu przez sześć miesięcy.