Antyoksydacyjny potencjal sokow owocowych - badania metoda spektroskopii elektronowego rezonansu paramagnetycznego

Określono potencjał antyoksydacyjny, związany ze zdolnością do zmiatania wolnych rodników, dla 12 soków najczęściej występujących na krajowym rynku. Testy wykonano metodą elektronowego rezonansu paramagnetycznego (EPR) z użyciem trwałego rodnika 1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylu (DPPH). Najwyższą zdolność wymiatania rodników posiadały sok, nektar i koncentrat z aronii. Średnią zdolnością charakteryzowały się soki z wiśni i czarnej porzeczki, a najmniejszą zdolność wymiatania rodników DPPH stwierdzono dla soków z białych winogron i jabłkowego. Potencjał antyoksydacyjny soków nie był liniową funkcją zawartości witaminy C; oprócz kwasu askorbinowego, również szereg innych związków, m.in. karotenoidy i polifenole (flawonoidy, kwasy fenolowe, taniny) ma właściwości antyoksydacyjne i należy oznaczyć ich zawartość w sokach.

The antioxidant potential of a series of the fruit juices was assessed by the measurements of their ability to reduce free radical, the 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) using electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy. All juices had the ability to scavenge DPPH radical, however the most effective was juice of aronia. There was no linear correlation with the content of vitamin C indicating that other components contribute significantly to the antioxidant properties of particular juice. Candidate phenolic antioxidants in fruit juices include catechins, phenolic acids, anthocyanins and flavonols.