Effect of mode of drying on storage stability of colour of dried onion

The effect of drying mode and conditions of storage on colour stability of dried onion was investigated in this work. Drying of onion at 70 or 80°C yielded brown product of unacceptable quality. A temperature up to 80°C can be applied to dry onion only for a short time, until less than 50% of water is evaporated. Then the temperature of air must be lowered to 60°C. When the stepwise change of temperature was done properly the colour stability of onion did not differ from that observed for onion dried at 60°C. Both, infrared and microwave energy promoted browning of dried onion. Moreover, the colour stability was less than that of onion dried by convection.

Materiał badawczy stanowiła cebula dwóch odmian, v. Oporto i v. Błońska uprawianych w Polsce. Cebulę obierano ręcznie i krojono mechanicznie na plastry o grubości 3 mm. Plastry suszono konwekcyjnie w 60,70 i 80°C, oraz w warunkach zmiennej temperatury suszenia. Zmiana temperatury powietrza z 70 lub 80°C do 60°C następowała po usunięciu 50 lub 75% wody z materiału suszonego. Ponadto cebulę suszono za pomocą promieniowania podczerwonego, oraz wspomagając suszenie konwekcyjne w 60°C mikrofalami. Wysuszoną cebulę pakowano w woreczki z folii PA/PE i przechowywano przez okres 6 miesięcy. Barwę cebuli mierzono za pomocą kolorymetru Minolta Chroma CR 300 stosując system Yxy CIE. Stwierdzono, że suszenie w 70 i 80°C powoduje znaczne zbrązowienie cebuli (Tab. 2). Barwa cebuli suszonej w 80°C do momentu usunięcia 50% wody i dosuszonej w 60°C nie różniła się istotnie od barwy cebuli suszonej cały czas w 60°C (Tab. 2). Zmiany barwy cebuli otrzymanej w ten sposób w czasie przechowywania nie różniły się od tych jakie obserwowano dla cebuli suszonej w 60°C (Rys. 1). Zastosowanie podczerwieni lub mikrofal przyczyniało się do mniejszej stabilności barwy cebuli suszonej w czasie przechowywania (Rys. 2). Wyniki tej pracy wskazują również, że przechowywanie suszu w ciemności daje lepszą stabilność barwy w porównaniu do przechowywania na świetle (Rys. 3).