Porownanie ciaglych fermentacji winiarskich prowadzonych z uzyciem dwoch szczepow drozdzy immobilizowanych na szkle piankowym

Celem pracy było porównanie dwóch immobilizowanych szczepów drożdży zastosowanych w ciągłej fermentacji winiarskiej. W doświadczeniu wykorzystywano polecany w literaturze do fermentacji ciągłej szczep S. bayanus S.o./l (dawna nazwa S. oviformis rasy Bratislava) oraz uzyskany w Zakładzie Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności SGGW szczep Saccharomyces bayanus S.o./l AD. Drożdże unieruchamiano na kostkach szkła piankowego. Fermentację prowadzono przez 3,5 miesiąca w 4-kolumnowym fermentorze, w temp. 22°C. Stosowano, dosładzane sacharozą, wysokocukrowe nastawy (ok. 320 gˣdm-3 cukrów ogółem) z 70-procentowym udziałem soku jabłkowego. Stwierdzono, że celowe jest stosowanie drożdży S. bayanus S.o./IAD w długotrwałej, ciągłej fermentacji winiarskiej, ponieważ szczep ten umożliwia otrzymanie wyższego o ok. 1% obj. stężenia alkoholu i wyższej wydajności fermentacji w porównaniu ze szczepem S.o./l. Od drugiego tygodnia pracy fermentara wydajność fermentacji w przypadku zastosowania pierwszego szczepu wynosiła 93-96%, a drugiego 91-94%. W czasie pracy fermentara stwierdzano także zmiany zawartości innych składników wina.

The aim of this work was to compare the two yeast strains (Saccharomyces bayanus S.o./l and S.bayanus S.o./IAD) in continuous wine fermentation. The strain S.o./l is recommend in literature for continuous wine fermentation. The strain S.o./IAD was obtained in our department from S.o./l. Yeast cells was immobilized on cubes of foam glass. Fermentation was carried out for 3.5 months in 4-columns fermentor, at 22°C. High sugar must (about 320 gˣdm-3), containing 70% apple juice, was used. It was state, that the strain S.o./l AD is more advantageous in continuous fermentation in comparison with S.o./l. The higher alcohol content (about 1% vol.) and yield of fermentation was obtained. Since the second week until the end of work time of fermentor the yield was 93-96% (S.O./1AD), and 91-94% (S.o./l). During the time of fermentor work for both strains the changes of another contents was stated.