Badanie przemian oksydatywnych tluszczu zachodzacych w ukladzie tluszcz-kapusta podczas obrobki termicznej

Badano wpływ kapusty surowej i kiszonej na ochroną tłuszczu (smalec lub olej rzepakowy) przed utlenianiem podczas długotrwałej obróbki cieplnej. Stwierdzono, że głębokość przemian jest związana z rodzajem tłuszczu (zwierzęcy lub roślinny) i czasem procesu. Obecność kapusty chroni obydwa tłuszcze, a zwłaszcza smalec, przed utlenianiem. Wykazano, że wpływają na to zarówno przeciwutleniacze obecne w kapuście, jak i warunki obróbki termicznej, które ograniczają dostęp tlenu do tłuszczu. Lepsze właściwości przeciwutleniające podczas ogrzewania tłuszczu wykazywała kapusta surowa.

The cffcct of raw cabbage and sauerkraut on protection of fats (lard and rapeseed oil) against oxidation during long heat treatment was studied. The process was carried out for 6 hours at 100±5°C. Samples of fats were withdrawn every 1.5 h for analysis of peroxide value and composition of fatty acids. It was affirmed that the intensity of transformation of fats depends on the type of fat (i.e., animal or vegetable) and time of heat treatment. The presence of raw cabbage or sauerkraut protects both fats, especially lard, against oxidation. It was shown that the antioxidants in cabbage as well as conditions of heat treatment affect oxidation because they limit the access of oxygen to fats. Raw cabbage showed better antioxidative properties than sauerkraut during the heat treatment of fats.