Effect of environmental conditions on pork meat quality - a review

Pigs, as husbandry animals, are very susceptible to stress, which in turn can influence their meat quality. Environmental factors present during breeding, transport and processing, influencing meat quality, are presented in this study along with results obtained by other authors. Most important factors are: environmental building conditions, level and system of feeding, transport conditions (type, distance, temperature), stunning, debleeding and handling of carcass after slaughter. In order to provide meat of highest quality to final consumers, in accordance with the latest normalization changes, it is essential to pay special attention to the whole set of environmental factors, embracing the entire production process (from breeding, transport, processing, distribution and sales).

Świnie jako gatunek zwierząt domowych są bardzo podatne na stres, który może mieć wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa. W pracy przedstawiono, w oparciu o własne doświadczenia a także w oparciu o zamieszczone wyniki wielu autorów, oddziaływanie różnych czynników środowiskowych, występujących w miejscu chowu, podczas obrotu tuczników oraz w zakładach ubojowych. Najważniejszymi czynnikami środowiskowymi, które mają bądź mogą mieć wpływ na jakość wieprzowiny są: mikroklimat pomieszczeń, żywienie (poziom i system żywienia), obrót zwierząt rzeźnych (rodzaj transportu, dystans i temperatura), oszałamianie, wykrwawianie oraz obchodzenie się z tuszami zwierząt po ich uboju. Dążąc do zapewnienia konsumentowi dobrej jakości wieprzowiny, zgodnie z najnowszymi zmianami normalizacyjnymi, koniecznym staje się zwrócenie uwagi na zespół czynników środowiskowych, obejmujących cały proces produkcyjny, a więc począwszy od rolnika, poprzez transport, zakłady ubojowe, technologię przetwórstwa oraz transport produktów gotowych, ich dystrybucję i sprzedaż.