Biochemical characteristics of deproteinized alfalfa juice and its re-use in production of protein concentrates

The biochemical characteristics of filtrates obtained after thermal (55°C) or anion-flocculant fractionation of alfalfa juice and their use for inactivation of proteolytic enzymes and modification of composition of the protein concentrates are reported. The filtrates differed with the proteolytic, acidic and alkaline phosphatase activities, as well as with antitrypsin activity. Both filtrates when reused in the process of alfalfa juice fractionation increased the yield of green concentrate and protein, and modified the chemical composition of chloroplastic concentrates.

Przeprowadzono charakterystykę biochemiczną przesączy uzyskanych w procesie frakcjonowania soku z lucerny termicznie (55°C) i flokulantem anionowym Magnafloc LT-26. Przesącz otrzymany w procesie frakcjonowania białek termicznie przy braku aktywności neutralnych proteaz wykazał niższe aktywności fosfatazy kwaśnej i alkalicznej (tabela 1). Badanie wykorzystania przesączy w procesie otrzymywania koncentratów białkowych wykazało, że wprowadzenie ich do soku z lucerny (w stosunku objętościowym 1:10) nie powoduje istotnych zmian we właściwościach soku (tabela 3), natomiast różnicuje skład chemiczny koncentratów chloroplastycznych z niego flokulowanych (tabela 6). Obydwa badane czynniki obniżyły rozpuszczalność białek koncentratów (w stosunku do preparatu kontrolnego) i ich podatność na działanie trypsyny i pepsyny (tabela 4 i 5). Przesącze uzyskane po oddzieleniu koncentratów chloroplastycznych w procesie frakcjonowania modyfikowanego soku z lucerny wykazały zmniejszoną aktywność enzymów proteolitycznych (szczególnie w przypadku zastosowania przesączu po-flokulacyjnego) (tabela 7). Ten fakt ma istotne znaczenie w procesie otrzymywania koncentratów cytoplazmatycznych, ponieważ są one koagulowane po oddzieleniu frakcji chloroplastycznej białek soku z lucerny.