Sensory quality and selected physicochemical properties of processed meat products produced in different plants

The purpose of the study was to assess chemical composition, colour and sen­sory properties of processed meat products: pork ham, “Parówkowa” sausage, “Śląska” sausage and “Krakowska” dry sausage produced without compatibility declaration with Polish Norm in three meat processing plants situated in different regions of Poland. There were determined in our studies content of protein, fat, NaCl, water, free nitrate (III), added polyphosphates and also some parameters of sensory assessment like taste, smell, juiciness and texture. It was concluded that the investigated processed meat products had good nutritive value, similar sensory quality and colour stability. They were also safe in context of free nitrate (III) and added polyphosphates contents. There was compliance of the investigated processed meat products with Polish Norm PN-A-82007 [1996] although no declaration of compliance was printed on the labels.

Porównano skład chemiczny, barwę i cechy sensoryczne wędlin: szynki wieprzowej, kiełbasy parówkowej, śląskiej i krakowskiej suchej, wyprodukowanych bez deklarowanej zgodności z polską normą w trzech zakładach mięsnych zlokalizowanych w różnych regionach kraju. Na podstawie oznaczonych zawartości białka, tłuszczu, NaCl, wody, wolnych azotanów (III), polifosforanów dodanych oraz wyróżników barwy (L*, a*, b*), a także oceny smaku, zapachu, soczystości i tekstury stwierdzono, że badane wędliny charakteryzują się dobrą wartością odżywczą, wysoką, wyrównaną jakością sensoryczną i podobną trwałością barwy oraz są bezpieczne ze względu na zawartość wolnych azotanów (III) i dodanego fosforanu. Badane wędliny spełniały wymogi normy, pomimo że na ich opakowaniu nie była deklarowana zgodność z wymaganiami PN-A-82007 Przetwory mięsne [1996].