Wplyw obrobki termicznej ryzu na zawartosc i sklad blonnika pokarmowego

Oznaczono zawartość błonnika pokarmowego (NDF, TDF) oraz jego skład frakcyjny (frakcję celulozową - C, hemicelulozową - H, ligninową - L, frakcję rozpuszczalną - SDF i nierozpuszczalną - IDF) w ryżu białym (RB), parboiled (RP) i dzikim (RD) oraz w odpowiednich ryżach gotowanych na sypko (RBs, RPs, RDs). Zawartość błonnika pokarmowego kształtowała się od 2,47 do 11,37 g/100 g produktu w ryżu nie poddanym obróbce cieplnej oraz od 1,86 do 7,54 g/100 g produktu w ryżu gotowanym na sypko. Frakcją występującą w największej ilości w ryżu RP i RD była frakcja H, zaś w RB frakcja L i C. Zastosowana obróbka cieplna w istotny sposób obniżyła zawartość NDF i jego frakcji, jak również poziom frakcji SDF i IDF.

The effect of thermal processing on the neutral detergent fiber (NDF) content and its fractional composition as well as total dietary fiber (TDF), insoluble (IDF) and water-soluble (SDF) fractions were studied in white rice (RB), parboiled rice (RP) and wild rice (RD), The rice was boiled using traditional method. The NDF content ranged from 2,47 to 11,37 g/100 g in the raw and 1,86 to 7,54 g/100 g in the boiled of the rice. The main fiber fraction in the RP and RD were hemicelluloses, but in the RB lignin and cellulose fraction. The thermal processing significantly decreased the content of NDF and its fractions as well as SDF and IDF content.