Stress analysis as a determinant of salami rennet cheese ripening

Changes of mechanical properties of the Salami rennet cheese were monitored during 12 weeks of the ripening process. The dynamic method of direct measurement of sinusoidal changes of stress and deformation and computer analysis of the thermodynamic state of the material under study were applied. The analysis of changes of stress level during the ripening process and a comparison with the analytical method, showed usefulness of the method applied. The speed of the method applied makes it possible to get instant qualification of stages of Salami cheese ripening process. The analysis of stress values in the cheeses section under study was proved to be a useful method for determining the ripening rate.

W trakcie eksperymentu śledzono zmiany właściwości mechanicznych sera Salami podczas dwunastu tygodni procesu dojrzewania. Stosując dynamiczną metodę wymuszeń sinusoidalnie zmiennego odkształcenia badano odpowiedź sprężystą próbek sera Salami oraz analizowano zmiany średnich wartości naprężeń w trakcie kolejnych faz dojrzewania. Po akwizycji i komputerowej analizie 200 punktów pomiarowych uzyskanych w trakcie jednego cyklu odkształcenia określano stan termodynamiczny próby. Analiza zmian poziomu naprężeń w badanych próbach w trakcie procesu dojrzewania i porównanie z metodą analityczną wykazały przydatność metody pomiaru naprężeń do określania stopnia dojrzałości sera. Szybkość zastosowanej metody pozwoliła w ciągu jednej minuty uzyskać kompletną analizę stanu naprężeń w badanej próbie jak również określić stopień jej dojrzałości.