Wplyw zaawansowania zmian autolitycznych miesa wieprzowego na zmiany ilosciowe i jakosciowe tiaminy

Celem pracy było określenie wpływu stopnia zaawansowania zmian autolitycznych mięsa wieprzowego na zmiany ilościowe i jakościowe iiaminy. Jako zmienność pozyskanego surowca przyjęto mięso bezpośrednio po uboju, mięso przechowywane w temp. +4°C przez 2 doby oraz przez б dób. Zawartość tiaminy oznaczono metodą tiochromową analizując zmiany ilościowe tiaminy ogólnej i wolnej. Ilość tiaminy związanej określono z różnicy tiaminy ogólnej i wolnej. Wyniki przeprowadzonych badań pozwoliły na stwierdzenie, że przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych przez 6 dni, w celu uzyskania zaawansowanych zmian autolitycznych, przyczyniło się do wzrostu zawartości iiaminy wolnej o ponad 100 % w wyniku obniżenia zawartości tiaminy związanej. Skrócenie czasu przechowywania mięsa z 6 do 2 dni w warunkach chłodniczych nie pozwala na całkowite wyzwolenie się tiaminy z połączeń metabolicznych.

The aim of the work was estimation of advancement of autolytic changes in pork meat influence on thiamin quantitative and qualitative changes. Changes in meat got directly from the slaughter, kept in temp, of +4°C for 2 days and 6 days were the base for assessment. Thiamin content was evaluated by tiochrome method analyzing quantitative changes of total and free thiamin. Quantity of bound thiamin resulted from difference between total and free thiamin. Results of performed tests allowed stating that keeping the meat in cool condition throughout 6 days to get advanced autolytic changes, contributes to increase free thiamin content over 100 % what results from decrease of bound thiamin content. Declining the storing time, in cooling condition, from 6 to 2 days does not permit full release of the thiamin from its metabolic combinations.