Adhezja mikroorganizmow do powierzchni stykajacych sie z zywnoscia

Adhezja drobnoustrojów do powierzchni kontaktujących się z żywnością jest bardzo poważnym zagrożeniem w przemyśle spożywczym. Zjawisko to może być przyczyną zanieczyszczenia żywności mikroorganizmami powodującymi jej psucie lub mikroorganizmami chorobotwórczymi. W artykule omówiono mechanizmy procesu adhezji oraz czynniki warunkujące jego przebieg. Do najważniejszych zaliczono wydzielanie przez komórkę mikroorganizmu substancji zewnątrzkomórkowych, głównie polisacharydów i białek, hydrofobowość powierzchni komórki, rodzaj i charakter powierzchni, czynniki środowiskowe (pH, temperatura, dostępność składników odżywczych, siła jonowa, obecność specyficznych substancji itp.), faza wzrostu bakterii i wzajemne oddziaływanie mikroorganizmów. Scharakteryzowano także sposoby usuwania biofilmów bakteryjnych oraz metody zapobiegania występowaniu tego zjawiska. Drobnoustroje ulegające adhezji są trudniejsze do usunięcia niż wolne komórki, a ich zabicie za pomocą środków dezynfekcyjnych jest bardzo trudne i nie do końca skuteczne. Z tego powodu tak istotne jest zrozumienie mechanizmów adhezji i czynników odpowiedzialnych za ten proces.

Microbial colonisation of abiotic surfaces has important consequences in the food industry (contamination of food processing lines by spoilage and pathogenic microorganisms). The mechanisms of adhesion and factors affecting this process were described in this paper. Biofilm formation is influenced by production of extracellular polymeric substances (mainly polysaccharides and proteins), hydrophobicity of cell surface, surface roughness, environmental factors (pH, temperature, kind of media, ionic strength, polyvalent ions etc.), growth phase i and micro-organisms interactions. Methods of removal of adhered microorganisms and preventing microbial adhesion were also described. It has i been well documented that bacterial cells colonising surface demonstrate greater resistance to disinfectants that cells in suspension. Studies : on attachment of microorganisms to solid surfaces represent important aspects in the establishment decontamination procedures direct to minimise: health hazard.