Witamina C w procesie otrzymywania win z czarnej porzeczki

Celem pracy było określenie zmian zawartości witaminy C na poszczególnych etapach otrzymywania wina z czarnych porzeczek. Moszcz do nastawów sporządzono z koncentratu soku porzeczkowego o zawartości ekstraktu ogólnego 67,5°Bx. Do nastawów dodano pożywkę mineralną z fosforanem diamonowym i siarczanem amonu oraz preparatem Fermaid K. Do fermentacji użyto suszonych drożdży Saccharomyces cerevisiae - bayanus. Fermentację prowadzono w nastawach z zastosowaniem i bez stosowania SO2. Witaminę C oznaczano na różnych etapach procesu metodą spektrofotometryczną. Zastosowany koncentrat soku porzeczkowego zawierał witaminy C ogółem 842,1 mg/100 g koncentratu, a kwasu L-askorbinowego 585,7 mg. Zawartość witaminy C ogółem w nastawach wynosiła 512,4 mg/dm3, a kwasu L-askorbinowego 466,2 mg. W procesie fermentacji straty witaminy C ogółem wyniosły 10,7%, a kwasu L-askorbinowego 8,7%, po 64 dniach leżakowania: 6% w winach z SO2 i 10% w winach bez SO2. W procesie filtracji straty witaminy C wyniosły odpowiednio: 0,5% i 0,7%; w czasie rozlewu w temp. 50°C odpowiednio: 0,3% i 0,5%. Otrzymane wina miały zbyt wysoką kwasowość (do 12,9 g/dm3) i wymagały jej korekty. Podczas odkwaszania przed rozlewem (wytrącenie nadmiaru kwasu cytrynowego) straty witaminy C ogółem wyniosły (zależnie od temperatury i czasu) 23-26%), a kwasu L-askorbinowego 24-31%). Łączne straty witaminy C wyniosły więc do 38,1% dla win z dodatkiem SO2 i do 44,3% dla win bez dodatku SO2. Nie stwierdzono innych odstępstw od założeń normatywnych dla win owocowych.

The aim of this work it was to define the changes of contents of vitamin C in the stages of black currant wine production. The must for wine sets was made of black currant juice concentrate with total extract 67,5°Bx. The nutrient with phosphate and sulfate of ammonia and Fermaid K preparation was added. The dried yeast Saccharomyces cerevisiae - bay anus was used. The fermentation was carried on in the probes with and without addition of SO2. A content of vitamin C was researched with spectrophotometry method. The used concentrate had the total contents of vitamin C 842,1 mg in 100 g of concentrate and L-ascorbic acid- 585,7 mg. Total content of vitamin C in the probes was 512,4 mg in 1 dm3 and L-ascorbic acid 466,2 mg. In the fermentation process the total loss of vitamin C amounted 10,7%o and L-ascorbic acid 8,7%. After 64 days of maturation the loss of vitamin C amounted 6%o in the wines with SO2 and 10%) in the wines without SO2. In the process of filtration the loss amounted 0,5% and 0,7%. In the pouring time the loss of vitamin C amounted 0,3 and 0,5%. Obtained wines had to high acidity (to 12,9 g/dm3) and required its correction. During the deacidification before pouring (precipitating of citric acid) the total loss of vitamin C amounted (dependably on temperature and time) 23-26%) and L-ascorbic acid 24-31%. The total loss of vitamin C amounted to 38,1% in wines with SO2 and to 44,3%o in wines without SO2. The other deviations from norms for fruit wines are not stated.