Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons content in meat products

The PAHs content in four groups of meat products industrially and traditionally smoked was determined. Methodology applied for the study included fat’s extraction, PAHs isolation using GPC and consequently qualitative-quantitative compound’s determination by HPLC-FLD/DAD. Mostly traditional method of smoking affected the higher total PAHs contamination. For all products smoked using both methods it was proved that internal parts had a significantly lower total PAHs contamination as well as each individual PAH content than exteriors of the same products. Irrespectively of smoking method applied, benso[a]pyrene’s content was much lower than maximum tolerable limit of 5 μg·kg-1, which was set for smoked meat products in Commision Regulation (EC) No. 208/2005

W pracy badano zawartość WWA w czterech grupach produktów mięsnych wędzonych metodą przemysłową oraz tradycyjną. Metodyka badań obejmowała ekstrakcję tłuszczu, izolację WWA z zastosowaniem techniki chromatografii żelowej oraz jakościowe i ilościowe oznaczenie związków z użyciem chromatografii cieczowej z selektywnymi detektorami (HPLC-FLD/DAD). Tradycyjna metoda wędzenia wpłynęła na wyższy poziom skażenia przez WWA większości analizowanych próbek. W wypadku wszystkich produktów wędzonych w sposób zarówno tradycyjny, jak i przemysłowy zaobserwowano, iż całkowita zawartość sumy WWA oraz zawartość poszczególnych WWA w części środkowej produktów była istotnie statystycznie niższa w porównaniu z częścią zewnętrzną tego samego asortymentu. Niezależnie od zastosowanej metody wędzenia, zawartość benzo[a]pirenu była istotnie niższa od dopuszczalnego maksymalnego Limitu 5 ąg-kg-1, ustanowionego w Rozporządzeniu Komisji UE nr 208/2005 dla grupy produktów mięsnych wędzonych.