Effect of prebiotic additives to carrot juice on the survivability of Lactobacillus and Bifidobacterium bacteria

The study is an attempt to apply Lactobacillus acidophilus DSM 20079 and Bifidobacterium bifidum DSM 20215 bacteria, of properties earlier characterised by the authors, to carrot juice with the addition of prebiotic preparations, oat gruel and homogenised banana fruit. The best survivability of the Lactobacillus acidophilus DSM 20079 bacteria up to the 28th day of refrigerated storage was obtained in the carrot juice with the addition of oat gruel. However, the product obtained in this way, even though it fulfilled the requirements expected from probiotic products, obtained the lowest score of sensory assessment. Sensoric evaluation of the Lactobacillus acidophilus containing juice has shown that addition of homogenised banana to the juice beneficially contributed to its flavor and aroma. The number of the live bacterial cells of the Bifidobacterium bifidum DSM 20215 strain in the carrot juice supplemented with the prebiotic preparations exceeded the level of 106 cfu/mL of juice during the entire storage period.

W pracy podjęto próbę aplikacji bakterii Lactobacillus acidophilus DSM 20079 i Bifidobacterium bifidum DSM 20215, o właściwościach wcześniej scharakteryzowanych przez autorów, do soku marchwiowego z dodatkiem preparatów prebiotycznych, kleiku owsianego i homogenizowanego owocu banana. Najlepszą przeżywalność bakterii Lactobacillus acidophilus DSM 20079 do 28 dnia przechowywania w warunkach chłodniczych uzyskano w soku marchwiowym z dodatkiem kleiku owsianego (rys. 5). Tak otrzymany produkt, choć spełnia wymagania stawiane produktom probiotycznym, uzyskał jednak najniższe noty oceny sensorycznej. Analiza sensoryczna soku marchwiowego z Lactobacillus acidophilus i homogenizowanym bananem potwierdziła jego korzystny wpływ na smak i zapach soku (rys. 6). W czasie przechowywania soku marchwiowego z dodatkiem prebiotyków liczba żywych komórek szczepu Bifidobacterium bifidum DSM 20215 utrzymywała się na poziomie wyższym niż 106 jtk/mL soku.