Nowe mozliwosci technologiczne w redukcji zawartosci dwuacetylu w piwie

W tradycyjnej technologii produkcji piwa w pierwszym etapie fermentacji jednym z metabolitów drożdży najobficiej wydzielanym do brzeczki jest ß-acetylomleczan, który po utlenieniu przechodzi w dwuacetyl. W artykule przedstawiono przykłady technologicznych możliwości modelowania zawartości dwuacetylu w piwie z uwzględnieniem warunków fermentacji i dojrzewania piwa produkowanego metodą ciągłą z zastosowaniem bioreaktorów wypełnionych immobilizowanymi komórkami drożdży.

According to the traditional technology of the beer production ß-acetolactate is the yeast metabolite which is the most emited into the wort during the first period of fermentation and which after oxidation is transformed into diacetyl. The examples of technological possibilities of the regulation of the diacetyl content taking into consideration fermentation conditions and aging of the beer produced by continuous method using bioreactors filled with the immobilized yeast cells were presented in this article.