Comparison of original and adulterated oscypek cheese based on volatile and sensory profiles

Background. This paper describes a preliminary studies aiming to compare volatile fractions of Oscypek and oscypek-like cheeses with SPME-GC/TOFMS to determine the possibility of applying for future routine investigation of adulteration of Polish PDO cheeses. Material and methods. For sensory and volatiles analysis four different cheeses were compared: Oscypek cheese prepared according to PDO regulations and three oscypek-like cheeses: type “CM industry” - produced from pasteurised cow milk in dairy plant, type “EM-industry” - produced from pasteurised ewe milk in dairy plant and type “CM-shep- herds” - produced from unpasteurised cow milk in shepherds huts. Isolation of volatiles was performed with PDMS/CAR/DVB fiber. Compounds identification was performed using gas chromatography coupled to time of flight mass spectrometry. Results. Headspace SPME-GCATOFMS method revealed a total of 51 compounds in Oscypek and oscypek-like cheeses representing nine chemical groups such as: free fatty acids, esters, ketones, alcohols, aldehydes, fiirans and furanones, phenols, sulfur compounds and terpenes. Results showed that original Oscypek, PDO labeled was represented by the largest number of volatiles identified compared to oscypek-like cheeses, which also showed a relationship with sensory analysis where Oscypek has been described as a cheese with mostly developed flavour bouquet. Additionally it could be observed that cheeses made from unpasteurised milk using traditional method of preparation in shepherds huts (Oscypek and CM-shepherds) had superior volatile profiles and enhanced aroma compared to cheeses made industrially. Conclusions. The differences showed in volatile fraction of original Oscypek cheese and adulterated ones provide possibility of employing SPME-GC/TOFMS technique to find adulteration in PDO labelled Oscypek.

Wstęp. Celem pracy było porównanie profilu związków lotnych oryginalnego oscypka z serami typu oscypek z wykorzystaniem metody SPME-GC/TOFMS jako możliwość do zastosowania w rutynowych badaniach autentyczności polskich serów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (ChNP). Materiał i metody. W analizie związków lotnych i ocenie sensorycznej wykorzystano oryginalne oscypki wytwarzane z mleka owczego według rozporządzenia PDO oraz trzy sery typu oscypek: „CM industry” otrzymywane z pasteryzowanego mleka krowiego metodą przemysłową, „EM-industry” otrzymywane z pasteryzowanego mleka owczego metodą przemysłową oraz „CM-shepherds” wytwarzane z niepasteryzowanego mleka krowiego metodą tradycyjną. Izolacja związków lotnych została przeprowadzona z zastosowaniem włókna PDMS/CAR/DVB. Identyfikację związków lotnych przeprowadzono na chromatografie gazowym sprzężonym ze spektrometrem czasu przelotu. Wyniki. Analiza fazy nadpowierzchniowej metodą SPME-GC/TOFMS pozwoliła na identyfikację 51 związków w oryginalnym oscypku i serach typu oscypek, które należały do dziewięciu grup chemicznych: wolnych kwasów tłuszczowych, estrów, ketonów, alkoholi, aldehydów, furanów i furanonów, związków fenolowych i siarkowych oraz terpenów. Stwierdzono, że oryginalny oscypek cechował się największą liczbą zidentyfikowanych związków lotnych w porównaniu z serami typu oscypek, co również znalazło odzwierciedlenie w wynikach analizy sensorycznej. Oryginalny oscypek został oceniony jako ser o bogatszym bukiecie aromatycznym. Dodatkowo zauważono, że sery wytwarzane z mleka niepasteryzowanego metodą tradycyjną, zarówno owczego, jak i krowiego, cechują się wyraźniejszym i bogatszym profilem związków lotnych. Podsumowanie. Wykazane różnice w profilach związków lotnych pomiędzy oryginalnym oscypkiem a serami typu oscypek mogą być wykorzystane jako wskaźniki zafałszować serów należących do grupy produktów o ChNP.