Bakterie propionowe w fermentowanych salatkach warzywnych

Celem pracy była ocena przydatności trzech wersji szczepionek do otrzymywania fermentowanej sałatki wielowarzywnej. Poddano fermentacji naturalnej mieszankę warzywną o składzie: kapusta, marchew, seler, por, papryka, cebula oraz przy zastosowaniu szczepionek: 1. Lactobacillus acidophilus; 2. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum; 3. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium acidipropionici. Stwierdzono, że prawidłowa fermentacja mieszanki wielowarzywnej wymaga zastosowania szczepionek. Najlepsze cechy sensoryczne i wartość witaminową fermentowanego produktu uzyskano stosując szczepionkę zawierającą bakterie propionowe.

The aim of this research was to estimate usability of three vaccines for obtaining fermented multi vegetable salad. Vegetable mixture underwent fermentation. The mixture contained: cabbage, carrot, celery, paprica and onion and the following vaccines were used: 1. Lactobacillus acidophilus; 2. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum; 3. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium acidipropionici. It was found that the application of the vaccines is necessary for the right fermentation of multi vegetable mixture. The best sensoric features and the best vitamin value of a fermented product was obtained applying the vaccine containing propionic bacteria.