Sensory quality of new probiotic beverages based on cheese whey and soy preparation

Four fermented probiotic beverages, three based on a mixture of cheese whey and soy preparation, and one on a soy preparation solely were evaluated. The products were fermented with selected probiotic strains of Bifidobacterium breve, B. infantis, B. animalis/lactis, Lactobacillus plantarum, L. casei, and Streptococcus thermophilus, used in the form of synergistic sets. After fermentation, the beverages were supplemented with processed fruits, and subsequently, their sensory properties were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Eighteen attributes for the investigated products, describing odour, appearance, taste, and consistency, were defined. The results obtained showed that during fermentation and subsequent fruit supplementation non-desired attributes of the soy preparation, like beany taste and flavour as well as aftertaste disappeared, and pleasant fruity, slightly acidic and sweet tastes appeared. All beverages were appraised with relatively high overall score (7.07-7.82 out of 10) over the control non-fermented soy preparation (score 1.13 out of 10). The final products, as new probiotic beverages, were characterised with good sensory properties, and in addition a high cell number of the probiotic bacteria (about 109 cells/mL).

Oceniono jakość sensoryczną czterech nowych napojów probiotycznych, przygotowanych na bazie serwatki serowarskiej i preparatu sojowego, fermentowanych z zastosowaniem wyselekcjonowanych probiotycznych szczepów Bifidobacterium breve, B. infantis, B. animalis/lactis, Lactobacillus plantarum, L. casei i Streptococcus thermophilus, zastosowanych w formie synergicznych zestawów dwu- lub trzyszczepowych. Po kontrolowanej fermentacji (pH, liczba żywych komórek kultur bakterii) napoje były suplementowane odpowiednio przetworzonymi owocami. Ocenę sensoryczną wykonano metodą ilościowej analizy opisowej (QDA-Quantitative Descriptive Analysis), zgodnie z procedurą ISO/DIS 13299:1998. W odróżnieniu od innych metod oceny sensorycznej, metoda ta umożliwia profilowanie wszystkich dostrzeganych sensorycznie charakterystyk produktu, takich jak: zapach, wygląd, smak/aromat, konsystencja/tekstura oraz ogólną ocenę na podstawie wszystkich ocenianych atrybutów jakości. Charakterystyki te zostały wyselekcjonowane i zidentyfikowane na podstawie 18 wyróżników (tab. 1). Intensywność każdego wyróżnika oceniano na ciągłej skali liniowej i wykonano dodatkowo ogólną ocenę próbek podsumowującą jakość sensoryczną wszystkich produktów w oparciu o uwzględnione wyróżniki. Kontrolę stanowił materiał wyjściowy (substrat) przed inokulacją i fermentacją. Ocenę sensoryczną wykonał 6-osobowy zespół, przygotowany metodycznie i doświadczony w ocenie sensorycznej oraz spełniający wymagania określone normą ISO 8589:1998. Do przygotowania ocen oraz rejestracji i opracowania wyników zastosowano skomputeryzowany system wspomagania analiz sensorycznych ANALSENS. Statystyczną analizę wariancji (ANOVA) wykonano z zastosowaniem pakietu STATGRAPHICS 5.1, USA. Badane produkty uzyskały ocenę 7.07-7.82 pkt. w 10 punktowej skali, stosunkowo wysoką w porównaniu z preparatem sojowym niefermentowanym (jako kontrolą), który oceniono na poziomie 1.13 pkt (tab. 2; rys. 1, 2, 3). Oceniane fermentowane napoje probiotyczne charakteryzowały się dobrymi cechami sensorycznymi i dodatkowo wysoką liczbą żywych komórek probiotycznych bakterii (ok. 109 jtk/mL ).