Comparison of amino acid content in frozen P. ostreatus and A. bisporus mushrooms

Background. The present work compares the content of basic chemical constituents as well as amino acids in frozen Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. and Agaricus bisporus (Lange) Sing, mushrooms. Material and methods. The material investigated comprised of frozen P. ostreatus and A. bisporus mushrooms after 8 months' storage, having been soaked and blanched in a solution 0.5% citric acid, 0.5% lactic acid and 0.1% L-ascorbic acid prior to freezing. Results. Compared with frozen A. bisporus, frozen P. ostreatus contained significantly higher levels of total carbohydrates (32% higher), raw fat (38%) and most endogenous (6-163%) and exogenous (10-200%) amino acids, but lower levels of ash (45% lower), total nitrogen (50%) and protein nitrogen (40%). In both species, asparagine and glutamine were the most abundant endogenous amino acids (respectively 10-12% and 12-19% of total amino acids), and leucine and lysine the most abundant exogenous amino acids (7-9% and 6-7%). The least abundant were glycine and proline (both 5%), and cysteine and methionine (1% and 2%). Conclusions. Frozen mushrooms of both species are potentially good sources of protein in the diet as no limiting amino acids were found when compared with the FAO/WHO reference protein pattern. However, it is important to determine the digestibility of protein in the mushrooms model studies using animals and people. The conversion coefficient from total nitrogen to protein was 5.23 in P. ostreatus and 2.46 in A. bisporus.

Wstęp. W pracy porównano zawartość podstawowych składników chemicznych oraz aminokwasów w mrożonych owocnikach Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. i Agaricus bisporus (Lange) Sing. Materiał i metody. Materiałem badawczym były mrożone owocniki boczniaka ostrygowatego (Peurotus ostreatus) i pieczarki dwuzarodnikowej (A. bisporus) po ośmiu miesiącach składowania, otrzymane z grzybów poddanych przed mrożeniem moczeniu i blanszowaniu w roztworze wodnym 0,5-procentowego kwasu cytrynowego, 0,5-procentowego kwasu mlekowego i 0,1-procentowego kwasu L-askorbinowego. Wyniki. Mrożone owocniki P. ostreatus, w porównaniu z mrożonymi A. bisporus, charakteryzowały się istotnie większym poziomem: węglowodanów ogółem o 32%, tłuszczu surowego o 38%, większości aminokwasów endogennych o 6-163% i aminokwasów egzogennych o 10-200%. Natomiast wyróżniały się mniejszą zawartością: popiołu o 45%, azotu ogółem o 50%, azotu białkowego o 40%. Wśród aminokwasów endogennych w obu gatunkach grzybów w największej ilości występowała asparagina i glutamina, a spośród aminokwasów egzogennych leucyna i lizyna, które stanowiły odpowiednio 10-12% i 12- -19% oraz 7-9% i 6-7% sumy wszystkich aminokwasów. W najmniejszej ilości oznaczono glicynę i prolinę, odpowiednio po 5%, oraz cysteinę i metioninę, odpowiednio 1% i 2%. Wnioski. Mrożonki z obu gatunków grzybów mogą być potencjalnie dobrym źródłem białka w diecie człowieka, ponieważ w porównaniu z wzorcami białka FAO/WHO nie stwierdzono w nich aminokwasów ograniczających. Istotne jest jednak określenie strawności białka grzybowego w badaniach modelowych z wykorzystaniem zwierząt i ludzi. Współczynnik przeliczeniowy azotu ogółem na białko wynosił 5,23 w P. ostreatus i 2,46 w A. bisporus.