The effect of high-pressure homogenization on changes in milk colloidal and emulsifying systems

The paper estimates the effect of high-pressure homogenization (20-140 MPa) on selected whole milk properties. High-pressure homogenization did not have a clear effect on the milk acidity. However, a slight increase in viscosity and a clear decrease in milk heat stability were observed along with an increase in the applied pressure. On the basis of a microscopic analysis and the measurement of the absorbance of milk samples, an increase in the fat dispersion degree was observed along with an increase in homogenization pressure up to 100 MPa. Homogenization, especially at the pressure over 80 MPa, resulted in an increase in susceptibility of milk globules to coalescence.

W pracy przebadano wpływ homogenizacji wysokociśnieniowej (20 MPa-140 MPa) na zmiany wybranych właściwości mleka pełnego. Homogenizacja wysokociśnieniowa nie powodowała widocznych zmian kwasowości mleka, stwierdzono natomiast nieznaczny wzrost lepkości oraz wyraźne obniżanie się jego stabilności cieplnej wraz ze wzrostem ciśnienia procesu (tab. 1). Na podstawie analizy mikroskopowej i pomiaru absorbancji próbek mleka stwierdzono wzrost stopnia dyspersji tłuszczu w miarę zwiększania ciśnienia homogenizacji do 100 MPa (rys. 1, 2). Homogenizacja, szczególnie przeprowadzona przy ciśnieniach powyżej 80 MPa, przyczyniała się do zwiększenia podatności kuleczek tłuszczowych mleka na koalescencję (rys. 3).