Characteristics of pressurized ripened cheeses

Gouda and Camembert cheeses at different stages of ripening were subjected to treatment with pressure up to 1000 MPa in order to determine the influence of high pressure on microorganisms killing and on proteolysis in cheese. Independent of the ripeness of cheeses, a significant decrease in the number of microorganisms in cheeses was observed at pressures above 400 MPa. The extent to which the microorganisms were killed was dependent more on applied pressure than on its duration. Use of pulsating pressure additionally increased the killing of microorganisms as compared to the constant pressure. No significant influence of the applied high pressure was found on protein degradation in Gouda cheese. On the other hand, in Camembert cheese, the most intense proteolysis was observed in cheese treated with a pressure of 50 MPa compared to the control. This was confirmed by analysis of pH and the proteolytic activity of enzymes in Camembert cheese. Higher level of proteolysis in Camembert resulting from applied high pressure did not adversely influenced its quality

Wysokim ciśnieniom do 1000 MPa poddawano ser gouda i camembert o różnym stopniu dojrzałości w celu określenia ich wpływu na inaktywację drobnoustrojów i stopień proteolizy badanych serów. Stwierdzono znaczącą inaktywację drobnoustrojów sera gouda i camembert w ciśnieniach powyżej 400 MPa niezależnie od stopnia ich dojrzałości. Poziom inaktywacji drobnoustrojów w większym stopniu zależał od wysokości stosowanego ciśnienia niż czasu jego działania. Zastosowanie ciśnienia pulsacyjnego powodowało wyższą redukcję drobnoustrojów w porównaniu do ciśnienia działającego w tym samym czasie w sposób ciągły. Stwierdzono, że pod wpływem ciśnienia następowała nieodwracalna inaktywacja drobnoustrojów. Na podstawie analizowanych form azotu nie zaobserwowano istotnego wpływu wysokich ciśnień na degradację białek sera gouda. Natomiast w serze camembert najwyższy stopień proteolizy stwierdzono w ciśnieniu 50 MPa. Intensywność proteolizy pod wpływem ciśnienia w serze camembert potwierdziła analiza pH i aktywności proteolitycznej enzymów sera. Wyższy poziom degradacji białek będący efektem działania wysokich ciśnień w serach camembert nie powodował pogorszenia ich jakości.