Wplyw kwasu cytrynowego i cytrynianu sodu na przebieg procesu peklowania miesa kurczat

W pracy badano wpływ kwasu cytrynowego i cytrynianu sodu na przebieg procesu peklowania mięsa kurcząt. Stwierdzono, że dodatek cytrynianu sodu nie przyspiesza reakcji nitrozowania barwników w mięsie, ale poprawia konsystencję wyrobu. Dodatek kwasu cytrynowego w ilości 0,2% wyraźnie zwiększa stopień przereagowania barwników i obniża poziom resztkowych azotynów, ale pogarsza nieco konsystencję mięsa po obróbce termicznej. Dlatego substancje te nie w pełni mogą zastępować askorbinianu sodu.

Effect of citric acid and sodium citrate on the curing process was evaluated. Sodium citrate does not accelerate formation ratio of nitrosyl pigments but improves texture of product. However addition of citric acid at 0,2% considerably increase formation ratio of nitrosyl pigments and decrease level of residual nitrites, while at the same time consistency of product was sligthly worse. Both investigated compounds can not replace ascorbinates in meat products