Qualitative and quantitative changes of thiamine in turkey meatballs in the presence of potassium iodide

The aim of the work was to determine the effect of potassium iodide on quantitative and qualitative changes of thiamine during thermal processing (cooking) and storage of turkey meatballs. It was found that cooking resulted in 50% loss of total thiamine. Cool storage increased the losses by about 18%, while the use of the -18°C temperature for 30 days caused about 10% loss of the total thiamine. Addition of salt iodinated with potassium iodide increased the losses of both free and bound thiamine during cooking and storage by about 6%. Application of a collagen preparation impregnated with potassium iodide, and a mixture of collagen preparation with iodinated salt limited the losses up to 2%.

Celem pracy było określenie wpływu jodku potasu na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy podczas obróbki cieplnej (gotowania) i przechowywania pulpetów z mięsa indyczego. Stwierdzono, że gotowanie przyczyniło się do wystąpienia 50% ubytków tiaminy ogólnej. Przechowywanie chłodnicze zwiększyło ubytki o około 18%, podczas gdy zastosowanie temperatury -18°C przez 30 dni spowodowało straty tiaminy ogólnej rzędu 10%. Dodatek soli jodowanej jodkiem potasu przyczynił się do zwiększenia ubytków zarówno tiaminy wolnej, jak i związanej podczas obróbki cieplnej i przechowywania o około 6%. Zastosowanie zarówno preparatu kolagenu impregnowanego jodkiem potasu, jak i mieszaniny preparatu kolagenu z solą jodowaną spowodowało ograniczenie ubytków do 2%.