Oddzialywanie soli peklujacych wzbogaconych jodkiem potasu na zmiany ilosciowe i jakosciowe tiaminy podczas pasteryzacji miesa wieprzowego

Celem pracy było określenie wpływu dodatku soli jodowanej jodkiem potasu i azotynu sodu na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy w pasteryzowanym mięsie. Zawartość tiaminy oznaczono metodą tiochromową analizując zmiany ilościowe tiaminy ogólnej i wolnej. Ilość tiaminy związanej określono z różnicy tiaminy ogólnej i wolnej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces pasteryzacji mięsa przyczynia się do znacznych ubytków obu form tiaminy, przy większej podatności na rozpad tiaminy związanej. Użycie soli jodowanej potęguje ubytki tiaminy, w czasie obróbki cieplnej mięsa wobec strat powstałych w obecności chlorku sodu. Największe straty tiaminy wolnej jak i związanej zaobserwowano w wyniku użycia soli jodowanej jako komponentu soli peklujących.

The aim of the work was estimation of salt iodized with potassium iodine and sodium nitrate influence on quantitative and qualitative changes of thiamin in the pasteurized meat. Thiamin content was assessed by tiochrome method analyzing quantitative changes of total and free thiamin. Amount of bound thiamin was estimated from the difference between total and free thiamin. Based on performed tests it was found that meat pasteurization process causes significant decrease of both thiamin forms and increased susceptibility to decomposition of the bound thiamin. Use of ionized salt increases thiamin loss during heat treatment compared with losses occurring in the presence of sodium chloride.