Effect of hydrocolloids on perception of bitterness and astringency in model system

The influence of food gums (guar, xanthan, arabic) and carboxymethylcellulose (CMC) on bitterness and astringency of caffeine and tannic acid has been studied. The study was performed in critical concentrations (c*) for particular hydrocolloids as well as for values above and below c*. The ability of hydrocolloids to reduce the astringency and bitterness was evaluated using the method of taste indicator and expressed as a percentage of unreduced sensation. The results indicated that the ability of hydrocolloids to mask the astringency and bitterness was differential and depended both on the concentration and the type of the hydrocolloids used. CMC indicated the highest ability to mask bitterness and astringency among the hydrocolloids. It was found that the ability of these polymers to reduce the astringency was increasing above the c* concentrations.

Celem pracy było zbadanie w układach modelowych zdolności hydrokoloidów polisacharydowych do maskowania/redukcji goryczy i cierpkości. W eksperymentach jako wzorce referencyjne przyjęto kwas taninowy (wzorzec cierpkości) i kofeinę (wzorzec goryczy). Do przygotowania modelowych układów hydrokoloidowych wykorzystano naturalne gumy roślinne takie jak guar, ksantan, arabska, oraz modyfikowaną celulozę (karboksymetyloceluloza - CMC). Badania wykonano w stężeniach krytycznych (c*) dla poszczególnych hydrokoloidów oraz powyżej i poniżej wartości c*. Wykazano, że zdolność hydrokoloidów do redukcji goryczy i cierpkości, wyrażona w procentach niezredukowanego wrażenia, była zróżnicowana i zależała od rodzaju użytego biopolimeru oraz od zastosowanych stężeń. Stwierdzono, że po przekroczeniu stężeń krytycznych, zdolność hydrokoloidów do redukcji cierpkości wzrastała. Sugeruje to, że lepkość odgrywała istotną rolę w percepcji tego sensorycznego wyróżnika. Wykazano, że spośród badanych hydrokoloidów CMC najskuteczniej niwelowała cierpkość kwasu taninowego i gorycz kofeiny.