Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents

An overview of Polish and foreign literature concerning the chemical composition of edible mushrooms both cultivated and harvested in natural sites in Poland and abroad is presented. 100 g of fresh mushrooms contains 5.3-14.8 g dry matter, 1.5-6.7 g of carbohydrates, 1.5-3.0 g of protein and 0.3-0.4 g of fat. Mushrooms tire a high valued source of mineral constituents, particularly potassium, phosphorus and magnesium and of vitamins of the B group, chiefly vitamins B2 and B3 and also vitamin D. The aroma of the discussed raw materials is based on about 150 aromatic compounds. The mushrooms can be a source of heavy metals and radioactive substances. They are also characterized by the occurrence of numerous enzymes.

W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego składu chemicznego grzybów jadalnych, zarówno uprawnych, jak i zbieranych ze stanowisk naturalnych. 100 g świeżych grzybów zawiera 5,3-14,8 g suchej masy, 1,5-6,7 g węglowodanów, 1,5-3,0 g białka oraz 0,3-0,4 g tłuszczu. Grzyby są cennym źródłem składników mineralnych, szczególnie potasu, fosforu i magnezu oraz witamin z grupy B, głównie witaminy B2 i B3, a także witaminy D. Za aromat omawianych surowców odpowiedzialnych jest około 150 związków zapachowych. Grzyby mogą być źródłem metali ciężkich i substancji promieniotwórczych. Ponadto są w nich obecne liczne enzymy.