Wplyw dodatku nasion lnianki na jakosc pieczywa z pszenzyta

W artykule podjęto próbę określenia wielkości optymalnego dodatku mąki otrzymanej w wyniku przemiału oczyszczonego ziar¬na lnianki, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba z mąki pszenżyta wczesnej odmiany Pawo bez dodatku oraz z 3%, 6% i 9% dodatkiem mąki lnianki. Zastosowano również różne czasy drugiej fazy fermentacji cia¬sta. Następnie przeprowadzono analizę fizykochemiczną i sensoryczną pieczywa. Badania wykazały pozytywny wpływ dodatku mąki lnianki na jakość chleba. Wszystkie chleby zakwalifikowano do I klasy jakości, choć dodatek 9% mąki lnianki nieznacznie wpłynął na pogorszenie smaku i zapachu. Za optymalne warunki wypieku chleba z dodatkiem mąki lnianki przyjęto 30-minuto- wy czas drugiej fazy fermentacji ciasta oraz 6% dodatek mąki lnianki.

The work was to assess the optimum addition of flour ob¬tained from camelina grain to produce bread of the highest quality. Bread was baked from early variety of Triticale, Pawo, without and with 3%, 6%, 9% camelina flour addition. Various times of second phaze of the fermentaton were also applied. Physico-chemical and sensory analysis were per¬formed. Positive influence of addition of camelina grain on physico-chemical parameters of breads was shown. Sensory analysis confirmed that addition of 9% camelina flour had slightly negative sensory influence on taste and smell of bre¬ad. Conditions of 30 minutes of second fermentation phase and 6% addition of camelina flour have been fund to be op¬timal ones.