Possibility of partial replacement of fat by inuline in cookies in order to decrease their caloric value

Effects of inuline used as partial fat replacement in cookies containing three different fats were studied. During experiment sensory and instrumental attributes of reference cookies and low fat formulation in which 50% of fat was replaced with inuline were compared. Shortenings used for preparation of cookies differed greatly in saturated fatty acids (SFA) (29.9–57.5%), trans fatty acids (TFA) (0.9–23.1%) and solid fat content (SFC) at 25°C (13.6–31.6%). Replacement of 50% fat with inuline in the formulations enabled obtaining samples with higher instrumental values of texture and resulted in cookies which were harder and less crispy. Also the intensity of sweet taste was sharply reduced by decreasing the fat content of cookie recipes. On the other hand, replacement of 50% of fat with inuline had a little impact on the intensity of buttery taste of the cookies. The lowest intensity of buttery taste was scored in cookies containing shortening with the lowest content of TFA. Concerning the overall sensory quality, the results showed that the replacement of 50% of fat with inuline resulted only in a moderate decrease in the acceptability of the overall sensory quality. The averaged scores of overall sensory quality were generally high and ranged from 7.1 to 9.1. In conclusion, it has been demonstrated that inuline was suitable for inclusion in cookies, as a fat replacer and as a functional ingredient.

Celem pracy było określenie możliwości zastąpienia inuliną części tłuszczu w ciastkach kruchych z dodatkiem trzech różnych tłuszczów. Porównano sensoryczne i instrumentalne wyróżniki jakości ciastek, w których 50% tłuszczu zastąpiono inuliną z próbami kontrolnymi. Szorteningi użyte do wypieku eksperymentalnych ciast różniły się zawartością SFA (29,9–57,5), TFA (0,9–23,1%) oraz SFC w 25°C (13,6–31,6%). Zastąpienie w recepturze 50% tłuszczu inuliną powodowało wzrost wartości siły łamania ciastek mierzonej instrumentalnie co było postrzegane w ocenie sensorycznej jako wzrost twardości i spadek kruchości produktów (tab. 3, 4). Podobnie obniżenie tłuszczu w recepturze wyraźnie spowodowało spadek intensywności smaku słodkiego. Z drugiej strony, zastąpienie w ciastkach połowy tłuszczu inuliną w niewielkim stopniu wpływało na sensoryczną ocenę intensywności maślanego smaku (tab. 2). Najniższą intensywność smaku maślanego stwierdzono w wyrobach zawierających tłuszcz z najmniejszą zawartością TFA (0,9%). Również sensoryczna jakość ogólna ciastek wykazała tylko umiarkowany spadek tego wyróżnika gdy 50% tłuszczu zastąpiono dodatkiem inuliny. Średnie wartości ogólnego wyróżnika jakości sensorycznej były wysokie i wynosiły od 7,1 do 9,1 punktów (tab. 2). Uzyskane wyniki potwierdziły informacje z piśmiennictwa o tym, że inulina może być zastosowana w ciastkach zarówno jako dodatek obniżający ich wartość energetyczną jak i dodatek funkcjonalny.