Effect of partial fat substitution with dietary fiber on sensory attributes of finely comminuted sausages. Part II. Potato fiber and bran preparation

The aim of the study was to assess the effect of varying amounts of potato fiber and bran preparation on the quality of finely comminuted thick wiener type sausages. In sausage batters 7.5% and 10% fine fat were successively replaced with rehydrated (1:5) fiber preparations. Proximate analyses were conducted to determine the basic chemical composition of sausages (contents of water, fat and protein) and their texture was measured instrumentally. Model products were also subjected to a detailed sensory analysis, determining the intensity of 16 selected quality attributes using profile analysis. Moreover, consumer desirability was also established for the analysed sausages. In sausages with fat substituted with dietary fiber their fat content decreased significantly (from 25% in the control sausage to approx. 17% in sausages with a 10% fiber content). In comparison to the control sausages a statistically significant reduction was shown for all the instrumentally analysed texture parameters, especially in sausages with fat substituted with bran preparation. These results were confirmed in profile analysis. A decrease was found for binding, hardness and springiness, whereas watery feel of experimental sausages was found to increase. In sausages containing 10% potato fiber the perceptibility of meaty taste was reduced, while sausages with bran preparation were characterised by an enhanced intensity of fatty taste. Fat substitution with potato fiber, especially with bran preparation, resulted in a decreased consumer desirability of experimental sausages as a consequence of inferior texture of these sausages.

Celem pracy była ocena wpływu zróżnicowanej ilości błonnika ziemniaczanego i preparatu otrębowego, na jakość wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowa. W farszach wędlinowych wymieniano kolejno 7,5% oraz 10% tłuszczu drobnego uwodnionymi (1:5) preparatami błonnika. Przeprowadzono badania podstawowego składu chemicznego wędlin (zawartość wody, tłuszczu i białka) oraz wykonano instrumentalne pomiary ich tekstury. Modelowe wyroby poddano także kompleksowej analizie sensorycznej, określając metodą profilową intensywność wybranych 16 not jakościowych. Wyznaczono również stopień pożądalności konsumenckiej analizowanych wędlin. W wędlinach z wymianą tłuszczu błonnikiem pokarmowym zmniejszyła się istotnie zawartość tłuszczu (z 25% w wędlinie kontrolnej do około 17% w wędlinach z 10% zawartością błonnika). Wykazano statystycznie istotne zmniejszenie, w porównaniu z wędliną kontrolną, wszystkich badanych instrumentalnie parametrów tekstury, szczególnie w kiełbasach z wymianą tłuszczu preparatem otrębowym (tab. 2). Wyniki te zostały potwierdzone w analizie profilowej (rys. 1 i 2). Stwierdzono mianowicie zmniejszenie związania, twardości i sprężystości oraz zwiększenie wodnistości wędlin doświadczalnych. W wyrobach zawierających 10% błonnika ziemniaczanego została obniżona wyczuwalność smaku mięsnego, natomiast wędliny z preparatem otrębowym charakteryzowały się zwiększoną intensywnością smaku tłuszczowego. Wymiana tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym, a szczególnie preparatem otrębowym, spowodowała obniżenie stopnia pożądalności konsumenckiej wędlin doświadczalnych, co było wynikiem gorszej tekstury tych wędlin.