Reaction of the plant material with biogenic amino acids

Instant coffee substitute known in Poland as Inka-coffee is produced by evaporation of aqueous extract of thermolyzed all sugar beet slices, endive, rye, and barley. The thermal generation of coffee aroma and colouring compounds is based on the Maillard-type reaction of saccharides, for instance, sucrose, as well as polysaccharides with proteins, all present in the plant material. This paper presents results of the thermal reaction of this plant material with 10 biogenic amino acids. The reaction of amino acids with rye and barley generated aromas whereas the reaction of these acids with sugar beet and endive delivered additionally colouring compounds. Their colour intensity as well as aromas depended on reacting amino acid. In this manner the quality of Inka coffee might be changed and improved.

Istotą procesu otrzymywania substytutu kawy jest stworzenie warunków dla reakcji typu Maillarda, w której reagują obecne w prażonych surowcach białka i skrobia w przypadku żyta i jęczmienia, sacharoza, hemicelulozy i pektyny w przypadku buraków cukrowych i inulina w przypadku cykorii. Wykazano, że wzbogacenie surowców roślinnych w biogenne aminokwasy przyspiesza reakcję brązowienia, obniża temperaturę jej przebiegu (Tablica 2) oraz wpływa na woń końcowego produktu (Tablica 1). Przebadano reakcję materiału roślinnego z 10 aminokwasami, z których najskuteczniejsze okazały się aminokwasy zasadowe. Zrzynki buraka cukrowego i cykoria reagują z aminokwasami o wiele szybciej i to ich reakcja decyduje o sile barwiącej końcowego produktu i jego podstawowym zapachu. Reakcja aminokwasów z produktami zbożowymi dostarcza w zasadzie intensyfikatory właściwego zapachu i w niewielkim stopniu powoduje zintensyfikowanie barwy (Rys. 1).