Wplyw obnizenia ilosci soli kuchennej na wlasciwosci technologiczne,sensoryczne i stan mikrobiologiczny farszow miesnych

W pracy określono wpływ obniżenia ilości NaCL (2,5; 2,0 i 1,5%) na właściwości technologiczne (pH, lepkość, wodochłonność, wyciek termiczny, stopień przereagowania barwników, barwa mierzona metodą odbiciową), sensoryczne (barwa, smak, zapach i konsystencja) i jakość mikrobiologiczną farszów modelowych z mięsa wieprzowego. Badania wykazały, że w miarę obniżania dodatku NaCL obniża się stopniowo wodochłonność, wzrasta ilość wycieku termicznego, natomiast parametry barwy mierzone metodą odbiciową i pozostałość wolnych azotynów nie ulegają zmianie. Wyniki oceny sensorycznej i mikrobiologicznej wykazały, że istnieje możliwość obniżenia ilości soli kuchennej w drobnorozdrobnionych farszach mięsnych, najwyżej do 2% bez pogorszenia ich jakości.

Effect of NaCL decreasing (2,5; 2,0; 1,5%) on technological properties (pH, viscosity, water holding capacity, weight losses, ratio of meat pigments transformation, colour) and organoleptic quality (colour, taste, texture), and microbiological contamination of meat model emulsion was determined. It has been found that with salt decreasing in emulsion, water holding capacity was lowered and weight losses were increased, while colour and residual content of nitrite were not changed. Organoleptic and microbiological evaluations showed that in meat emulsion salt content can be decreased to finish level 2,0% without lowering quality of the product.