Changes in physico-chemical properties of horsemeat during frozen storage

The objective of this paper was to determine the effect of cold-storage time (in frozen condition) on selected physical and chemical characteristics of horsemeat and fat. Samples of the longest dorsal muscle and nape fat from horse carcasses were tested. Two time periods of I and 3 months were applied as a comparative criterion for meat and fat. The research was performed on 26 carcasses of adult horses (8-10 years old). It has been shown that the frozen storage process causes darkening of meat color as well as reduces the meat capacity to bind and retain water. Moreover, the frozen storage improves the meat tenderness. With the time of cold storage the peroxide value and acid number were observed to rise as the evidence of oxidizing and hydrolytic processes taken place in horse fat.

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu czasu przechowywania za- mrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa i tłuszczu końskiego. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu i tłuszczu karkowego pochodzące z tusz końskich. Porównywano mięso i tłuszcz po dwóch okresach przechowywania: 1 i 3 miesiące. Badania przeprowadzono na 26 tuszach koni dorosłych (8-10 lat). Wykazano, że proces składowania zamrażalniczego powoduje pociemnienie barwy mięsa, zmniejsza zdolność do zatrzymywania i wiązania wody, a ponadto wpływa na polepszenie kruchości mięsa. Wraz z wydłużaniem czasu składowania zamrażalniczego zaobserwowano wzrost wartości liczby nadtlenkowej i kwasowej, co świadczy o przebiegu procesów oksydacyjnych i hydrolitycznych zachodzących w tłuszczu końskim.