Wplyw wielkosci ziaren skrobi ziemniaczanej na kinetyke kleikowania i retrogradacje

Materiałem badawczym była natywna skrobia ziemniaczana, rozfrakcjonowana na 2 frakcje o wymiarach 1-50 µm i 51-100 µm. Obydwie frakcje skrobi poddano analizie mikroskopowej w świetle spolaryzowanym i zwykłym, a także badaniom lepkości (wiskozymetr Brabendera i Hoepplera ) i zdolności do retrogradacji. Stwierdzono, że duże ziarna skrobi szybciej przechodzą w fazę koloidalną, dając kleiki o mniejszym maksimum lepkości. Badania podatności skrobi na α-amylolizę wykazały, że skrobia o dużych ziarnach łatwiej ulega hydrolizie, natomiast po kilkakrotnym zamrażaniu i rozmrażaniu kleików skrobia ta wykazywała większą odporność na działanie α-amylazy, a więc w większym stopniu ulegała procesom retrogradacji niż skrobia o małych ziarnach.

The tested material was native potato starch, fractionated into 2 fractions of dimensions: 1-50 µm and 51-100 µm . Both starch fractions were subjected to a microscope analysis in polarised and normal light, viscosity tests (Hoeppler and Brabender viscosimeter), starch retrogradation ability tests. It was tated that large size grains pass to a colloidal phase quicker giving pastes of lower viscosity maximum, rhe investigations of starch susceptibility to α-amylolysis showed that the starch of large size grains is nore susceptible to hydrolysis while after repeated freezing and defrosting of pastes starch was more esistant to the action of α-amylase so it was more susceptible to retrogradation processes than the starch of small size grains.