The effect of selected cryoprotectants on the properties of frozen pork

The effect of Polydextrose®, sorbitol and Abise S90 containing carrageens, on functional properties of frozen (t = -25°C) minced pork during 120 days of storage was compared. The solubility of proteins, emulsifying capacity (EC), thermal stability of emulsions (TSE), water holding capacity (WHC) and the amount of frozen-out water were analysed. It was found that the tested cryoprotectants affect, to different extent, the analysed quality indices of frozen meat. Polydextrose® and sorbitol have a substantial effect on the decrease of the amount of frozen-out water (by 7% at t = -25°C). However, contrary to Abise S90, they do not affect water holding capacity. Sorbitol and Abise S90 stabilise the solubility of proteins, while Polydextrose® does not. Sorbitol and Polydextrose®, contrary to Abise S90, enable maintaining a high emulsifying capacity. In general, it was found that none of the tested cryoprotectants protected at the same time all properties of frozen pork.

Porównano wpływ dodatku Polidekstrozy®, sorbitolu oraz preparatu Abise S90 zawierającego karageny, na właściwości funkcjonalne mrożonego (t = -25°C) mielonego mięsa wieprzowego podczas 120 dni przechowywania. Analizowano rozpuszczalność białek, zdolność emulgowania tłuszczu (EC), termiczną stabilność emulsji (TSE), wodochłonność (WHC) oraz ilość wymrożonej wody. Stwierdzono, że badane krioprotektanty w różnym stopniu oddziałują na badane wskaźniki jakości mrożonego mięsa: Polidekstroza® i sorbitol wpływają znacząco na zmniejszenie ilości wymrożonej wody (o 7% w t = -25°C) lecz w przeciwieństwie do Abise S90 nie wpływają na wodochłonność; sorbitol i Abise S90 stabilizują rozpuszczalność białek, natomiast Polidekstroza® nie; sorbitol i Polidekstroza® umożliwiają zachowanie wysokiej zdolności emulgowania tłuszczu, natomiast Abise S90 nie. Ogólnie stwierdzono, że żaden z testowanych krioprotektantów nie ochrania jednocześnie wszystkich właściwości mrożonego mięsa wieprzowego.