Wplyw sposobow suszenia na wlasciwosci organoleptyczne truskawek

Badano wpływ sposobów suszenia (suszenie konwekcyjne, mikrofalowo-konwekcyjne, próżniowe oraz sublimacyjne) i aktywności wody suszonych truskawek (około 0,3, 0,5 i 0,7) na wyniki oceny sensorycznej. Truskawki odwodnione osmotycznie i suszone jednym ze sposobów doprowadzano do wybranych wartości aktywności wody. Jakość suszów analizowano na podstawie pięciu organoleptycznych wyróżników: wyglądu, barwy, zapachu, tekstury i smakowitości. Do potwierdzenia charakteru ocen cząstkowych wybrano uogólnioną ocenę uwzględniającą współczynniki ważkości. Średnie oceny za smakowitość, zapach i teksturę wszystkich czterech rodzajów suszów truskawkowych przy trzech porównywanych poziomach aktywności wody różniły się w niewielkim zakresie. Wśród ocenianych suszów najniższe oceny cząstkowe przypadały suszom mikrofalowym.

The influence of drying methods (air drying, microwave - convective drying, drying under reduced pressure and subli¬mation) and final water activity (approximately 0.3, 0.5 and 0.7) of dried strawberries on results of sensory assessment was examined. Strawberries osmotically dehydrated and dried in one of presented methods were brought to a chosen value of water activity. Quality of dried fruits was analyzed based on five organoleptic attributes: appearance, colour, flavour, tex¬ture and taste. To confirm character partial scores a general¬ized characteristic with ponderable coefficients was applied. Average scores for the taste, flavour and texture for all four kinds of dried strawberries at three comparative water activity levels differed from each other in a slight range. Among evalu¬ated dried fruits the lowest partial scores were obtained for microwave ones.