Zmiany ilosciowe wybranych skladnikow chemicznych w procesie mrozenia i zamrazalniczego skladowania glownych i bocznych roz brokula

Oceniono wpływ rodzaju części użytkowej (róże główne i boczne) oraz procesu technologicznego mrożenia i zamrażalniczego składowania na zawartość składników chemicznych istotnych dla jakości brokuła. Róże boczne charakteryzowały się większą zawartością suchej masy, azotu ogółem, witaminy C, chlorofilu, beta-karotenu i karotenoidów oraz mniejszą zawartością azotanów. Zawartość azotu białkowego w obydwu rodzajach róż była zbliżona. Zmiany analizowanych składników w procesie technologicznym podczas przechowywania mrożonek miały podobny przebieg w produktach otrzymanych z róż głównych i z róż bocznych.

Effects of type of inflorescence, technological process of freezing and storage of the frozen product on the contents of some chemical components important for broccoli quality were investigated. Secondary inflorescences were characterised by higher quantity of dry matter, total nitrogen, vitamin C, chlorophyll, beta-carotene and carotenoids and by lower level of nitrates than the primary ones. Protein nitrogen was on same level in the primary and secondary inflorescences. The changes of analysed components during the technological process and storage were similar in both of the frozen products.