Wplyw obrobki technologicznej na zawartosc azotanow [V] i azotanow [III] w kalafiorze

Celem pracy było określenie wpływu obróbki kulinarnej na zawartość azotanów (V) i azotanów (III) w kalafiorze białym odmiany Rober uprawianym w roku 2004. Badania przeprowadzono na różach świeżych, świeżych, gotowanych, zamrażanych i przechowywanych w warunkach zamrażalniczych przez 3 dni następnie gotowanych oraz zamrażanych i przechowywanych w warunkach zamrażalniczych przez 4 miesiące a następnie gotowanych. Zawartość azotanów (V) i azotanów (III) oznaczono zgodnie z normą PN-92/A-75112. Badany kalafior charakteryzował się niską zawartością azotanów (V) i azotanów (III). Gotowanie warzywa świeżego oraz przechowywanego w warunkach zamrażalniczych przez okres 3 dni oraz 4 miesięcy powodowało istotne statystycznie obniżenie poziomu jonów NO3-.W kalafiorze świeżym gotowanym oraz zamrożonym i przechowywanym w temp. -22° C przez 3 dni a następnie gotowanym stwierdzono mniejsza ilość azotanów (III) w porównaniu z surowcem świeżym. Największym poziomem jonów NO2- odznaczał się kalafior przechowywanego w warunkach zamrażalniczych przez 4 miesiące a następnie gotowany.

Determining the effect of technological processing the content of nitrates (V) and of nitrates (III) in white cauliflower of the variety Rober planted in 2004 was purpose of the work. Examinations were carried out on fresh, fresh and cooked, frozen and kept in low temperature through 3 days and next cooked; and frozen and kept in low temperature through 4 months but next cooked. Nitrates (V) and nitrates (III) contents were marked according to the PN-92/A-75112 norm. Examined cauliflower was characterized by low contents of nitrates (V) and of nitrates (III). Cooking the fresh and kept in -22° C temperature for the period of 3 days and of 4 months vegetable caused essential statistically lowering the level of NO3- ions. Cooked in fresh cauliflower and frozen and kept in pace with -22°C through 3 days but next cooked they stated smaller nitrates (III) amount compared with the fresh raw material. Cauliflower keptin conditions of low temperatures through 4 months but next cooked was characterized by the greatest level of NO2- ions.